Jak powstaje whisky? Przewodnik krok po kroku

Ciężko jest być fanem whisky i jednocześnie nie wiedzieć z czego powstaje whisky. Wiedza z czego się robi whisky i jak powstaje to nieodłączny element eksploracji świata whisky, gdyż to właśnie od tego procesu uzależnione są aromaty i smaki tego trunku. W tym przewodniku krok po kroku wyjaśnimy, z czego robi się whisky, jakie są jej rodzaje, oraz przeanalizujemy proces produkcji tego szlachetnego napoju. W celu wprowadzenia do tematu pokrótce opiszemy także co to jest whisky i jaka jest jej historia.

Co to jest whisky?

Whisky to trunek powstający w wyniku destylacji zacieru zbożowego, który następnie dojrzewa w beczkach przez co najmniej trzy lata. Różne rodzaje whisky mogą być produkowane z różnych zbóż, takich jak jęczmień, kukurydza, pszenica czy żyto. To właśnie rodzaj zboża, technologia produkcji, a nawet warunki pogodowe panujące w miejscu składowania whisky wpływają na końcowy smak i jakość trunku. Whisky, w zależności od kraju pochodzenia, może mieć różne nazwy i nieco różniące się procesy produkcji. Jednak u podstaw zasada jest zawsze ta sama: whisky jest efektem długotrwałego, precyzyjnego procesu destylacji i dojrzewania.

The Macallan to dobry przykład szkockiej whisky single malt. Na etykiecie widać wyraźnie typ whisky oraz długość okresu dojrzewania w beczce.

Jaka jest historia whisky? Skąd się wzięła whisky?

Historia destylacji jest tak stara jak historia gatunku ludzkiego. Początkowo destylacja wysokoprocentowych alkoholi była wykonywana w celach leczniczych, i odbywała się na przestrzeni mileniów, najprawdopodobniej od czasu Babilończyków, ponad 2000 lat p.n.e. Metody destylacji były potem wykorzystywane przez starożytnych Greków, średniowiecznych Arabów oraz Włochów epoki renesansu.

Początki trunku, który dzisiaj znamy jako whisky, sięgają 15-wiecznej Irlandii i Szkocji. Tam również początkowo wykorzystywano whisky w celach leczniczych - uważano ją za środek przedłużający życie i łagodzący różne dolegliwości. Wraz z upływem czasu popularność whisky zaczęła zataczać coraz szersze kręgi, a jej nazwa przeszła długą ewolucję – od „aqua vitae” (woda życia), po „whisky” w XVIII wieku. Polecamy Waszej uwadze nasz osobny artykuł o tym dlaczego czasem mówimy “whisky”, a czasem “whiskey”.

W XIX wieku, szkocka whisky zyskała dominację na światowych rynkach, a jej popularność, pomimo historycznych trudności takich jak amerykańska prohibicja w latach 20. XX wieku, wciąż się utrzymuje.

Nikka Whisky From The Barrel to flagowy przykład japońskiej blended whisky.

Jak powstają różne rodzaje whisky?

Whisky występuje w kilku głównych odmianach, które różnią się metodą produkcji i składnikami, a co za tym idzie - walorami smakowymi i zapachowymi. Oto najważniejsze z nich:

• Blended whisky to mieszanka różnych whisky typu single malt i zbożowych. Jest to najpopularniejszy typ whisky na rynku, a jego reprezentantami są podstawowe wydania takich marek jak Chivas Regal, Ballantine’s, czy Johnnie Walker. Wchodząc do każdego supermarketu w Polsce półki będą w większości zajęte właśnie przez blendy.

• Single malt whisky to whisky produkowana wyłącznie z jęczmienia słodowanego, destylowana w miedzianych alembikach w jednej destylarni. Zgodnie z wymogami w Irlandii i Szkocji, taka whisky musi dojrzewać w beczkach co najmniej 3 lata. Po blendach jest to najpopularniejszy rodzaj whisky w Polsce i Europie. Prym w produkcji single malt whisky wiodą destylarnie ze Szkocji i Irlandii, a w naszym kraju spokojnie dostaniemy ciekawe whisky single malt w kategorii cenowej do 200zł.

• Grain whisky to zbożowa whisky produkowana z innych zbóż niż słodowany jęczmień. Mogą to zatem być niesłodowany jęczmień, żyto, kukurydza lub pszenica. Whisky zbożowa potrafi mieć cierpki i ostry smak, i często bywa stosowana jako składnik blended whisky.

• Blended malt whisky to kompozycja różnych whisky typu single malt. Dopuszcza się tutaj pochodzenie składników blendu z różnych destylarni. Przykładem takiej whisky może być np. Monkey Shoulder.

• Bourbon to amerykańska whiskey, której zacier musi się składać co najmniej w 51% z kukurydzy (stąd też czasami mówi się, że jest to whisky kukurydziana), musi być produkowana na terenie USA, i musi odleżeć w beczkach co najmniej 2 lata. Przykłady to Woodford Reserve i Maker’s Mark. Po więcej szczegółów zapraszamy do osobnego artykułu czym jest bourbon.

• Tennessee whiskey to whisky, która teoretycznie jest bourbonem (również jest produkowana w większości z kukurydzy), ale ze względów wizerunkowych nazywana jest Tennessee whiskey. Aby trunek mógł nosić taką nazwę, musi być produkowany w stanie Tennessee w USA, i musi być filtrowany przez węgiel drzewny. Jest to tzw. Lincoln County Process. Najpopularniejszym reprezentantem tej kategorii jest Jack Daniel’s.

• Rye whiskey to whisky, która w zacierze ma co najmniej 51% żyta. To mniej popularna kategoria whisky, tradycyjnie produkowana w USA. Żytnia whisky najczęściej posiada owocowe i pikantne nuty; jest mniej słodka od swoich kuzynów z kategorii bourbonów.

Chcąc przetestować jak smakują poszczególne rodzaje whisky, warto dać szansę Cask Collective. Cask Collective to subskrypcja na whisky, w ramach której wysyłamy co miesiąc próbki różnych typów whisky - single malt, grain, bourbonów, i nie tylko - prosto do domu. Dzięki temu można w domowym zaciszu, na spokojnie przetestować różne rodzaje whisky. Każdy zestaw zawiera także informacje o profilach smakowych whisky, co pozwala łatwo i szybko zaznajomić się z trunkami i wyrobić sobie opinię na ich temat. 

Jak powstaje whisky? Proces produkcji w 7 krokach

Zastanawiając się, jak powstaje whisky, warto poznać każdy etap tego złożonego procesu. Z czego robi się whisky? Przede wszystkim ze zboża, a produkcja obejmuje następujące kroki:

Słodowanie (Malting)

Proces rozpoczyna się zalania ziaren zbóż ciepłą wodą, najczęściej na 2-3 dni. W takim właśnie ciepłym i wilgotnym środowisku ziarna robią się miękkie i kleiste, i zaczynają kiełkować. W ramach tego procesu ziarna wypuszczają do wody enzymy, a zawarta w nich skrobia przeistacza się w maltozę - rodzaj cukru. Kiełkujące ziarna wykłada się na płaskiej przestrzeni w tzw. słodowni, a następnie obraca ziarna aby się nie przegrzały.

Słodowanie (w tym obracanie ziaren) najczęściej odbywa się przy użyciu urządzeń mechanicznych, choć niektóre destylarnie wciąż przeprowadzają ten proces manualnie, korzystając z ludzkiej pracy i drewnianych narzędzi.

Proces ten trwa około tygodnia, i jego rezultatem jest słodowany jęczmień i woda pełna enzymów i cukrów. 

Warto przy okazji zaznaczyć, że woda wykorzystywana w produkcji jak najbardziej również ma znaczenie. To również tłumaczy dlaczego większość destylarni znajduje się blisko źródeł wody.

Suszenie (Kilning)

W następnej kolejności kiełkowanie zatrzymuje się przez suszenie ziaren gorącym powietrzem w specjalnych piecach (ang. Kiln).

W dzisiejszych czasach destylarnie nie przygotowują słodowanego jęczmienia samodzielnie, a raczej kupują go od firm handlujących tym towarem. To oznacza, że destylarnie mogą kupić jęczmień przygotowany wedle zadanych specyfikacji.

W procesie osuszania czasami wykorzystuje się torf jako paliwo do opalania ziaren, co nadaje whisky charakterystyczny dymny aromat - to właśnie stąd biorą się dymne, torfowe whisky, doceniane przez smakoszy na całym świecie.

Mielenie i zacieranie (Mashing)

Osuszone ziarna są przepuszczane przez wielkie sito w celu usunięciu niepożądanych elementów (np. kamieni), a następnie mielone na grubą mąkę (tzw. grist). Ta mąka jest następnie mieszana z gorącą wodą o temperaturze ok. 65 stopni w kadziach zaciernych (mash tun). W ten sposób powstaje zacier (mash).

Na dnie takich kadzi znajduje się perforowane dno, przez które z zacieru spływa bogaty w cukry płyn o nazwie brzeczka (wort). Celem producenta jest uzyskania jak najwięcej tego płynu, stąd zacieranie może być przeprowadzane kilkakrotnie. 

Na tym etapie destylarnia musi podjąć decyzję jak szybko brzeczka będzie wypompowywana. Jeśli proces ten odbywa się powoli, brzeczka będzie klarowna, a powstający z niej spirytus nie będzie posiadał zbożowego posmaku. Jeśli brzeczka będzie wypompowywana szybko, stanie się ona mętna, a spirytus uzyska zbożowe i orzechowe nuty.

Jeśli w produkcji używa się innych zbóż, takich jak kukurydza, ich ziarna są miażdżone w młynkach i gotowane pod ciśnieniem. Dzięki temu ściany komórek ziaren zostają rozbite, a znajdująca się w środku skrobia może rozpocząć absorpcję wody.

Fermentacja (Fermentation)

Do bogatej w cukry brzeczki dodaje się drożdże gorzelnicze i przelewa do kotłów warzelniczych (washbacks) na minimum 48 godzin. W tym czasie drożdże przekształcają cukry w alkohol. Proces ten nazywamy fermentacją. W jego ramach wydzielają się estry, czyli substancje zapachowe, które daje się czasem wyczuć w finalnym produkcie. Przykładowo, octan pentylu to ester kwasu octowego i pentanolu, którego zapach przywodzi na myśl jabłka i banany.

Fermentacja może trwać dłużej, czasem nawet i 100 godzin. Im dłuższa fermentacja, tym więcej estrów, ale destylarnia nie może pozwolić aby trwała ona w nieskończoność. Istnieje bowiem ryzyko pojawienia się bakterii, które dodadzą do składu niepożądane substancje, takie jak gorzkawy kwas butanowy.

Destylacja (Distillation)

Na tym etapie destylarnia dysponuje przefermentowaną cieczą, która w teorii mogłaby posłużyć nie tylko do produkcji whisky, ale również wódki lub nawet piwa. W zależności od przyjętych parametrów (np. długość fermentacji), zawiera ona od 7 do 16% alkoholu.

Ciecz ta jest następnie filtrowana i poddawana pierwszej destylacji w alembiku zwanym wash still. Destylacja ogólnie polega na podgrzaniu znajdującej się w alembiku substancji w celu odparowania i skroplenia jej składników. W ten sposób destylarnia izoluje alkohol od reszty składników.

Produktem pierwszej destylacji jest destylat zawierający od 22 do 30% alkoholu. Zawiera on też sporo niepożądanych elementów, i aby je usunąć, destylat przepuszcza się przez kolejny alembik, tzw. spirit still. W Szkocji whisky jest najczęściej destylowana dwukrotnie, w Irlandii popularną praktyką jest destylowanie trzykrotne.

Otrzymana w ten sposób ciecz nie nadaje się jednak jeszcze do dalszego przeprocesowania. Destylat składa się bowiem z przedgonów, serca oraz niedogonów. Przedgony to początkowa partia destylacji, która zawiera związki takie jak metanol, i jest trująca. Niedogony to z kolei ciężkie alkohole, które mogą negatywnie wpływać na smak finalnego produktu. Destylarnia musi zatem oddzielić przedgony i niedogony, tak aby do dalszej obróbki trafiła tylko frakcja główna, czyli tzw. Serce. Otrzymany w ten sposób spirytus ma od 63.5 do 70% alkoholu.

Dojrzewanie (Maturation)

Destylat oczyszczony z przedgonów i niedogonów następnie trafia do beczek. W większości przypadków destylat przed zabeczkowaniem jest jeszcze rozcieńczany wodą demineralizowaną do mocy 63.5%. Zgodnie z prawem, w Szkocji i Irlandii whisky musi spędzić w beczce minimum 3 lata, a w USA bourbon spędza minimum 2 lata. Długość leżakowanie oraz rodzaj stosowanych beczek mają kluczowy wpływ na smak whisky  - polecamy tutaj lekturę osobnego artykułu o tym co dokładnie wpływa na smak whisky.

Warto dodać, że w procesie leżakowania alkohol odparowuje z beczki. W cieplejszych klimatach, np. w Indiach, dochodzi też do odparowania dużych ilości wody.

Butelkowanie (Bottling)

Ostatnim etapem produkcji jest butelkowanie, ale zanim to nastąpi, producent musi podjąć kilka finalnych decyzji. Może on np. przefiltrować whisky na zimno (chill-filtered), co zapobiegnie jej mętnieniu, lecz może negatywnie wpływać na walory smakowe. Producent może też dodać do whisky barwniki spożywcze celem stworzenia atrakcyjnego wizualnie produktu. 

Ważną decyzja jest też ewentualne rozcieńczenie whisky wodą demineralizowaną. Większość whisky na naszych półkach sklepowych jest dostępna w mocy około 40-45%, i żeby masowo produkować whisky o takich właściwościach, jej rozcieńczanie przed zabutelkowaniem jest niezbędne. W przypadku mniejszych partii produkcyjnych destylarnia może jednak zdecydować się na zabutelkowanie whisky w tzw. mocy beczki (cask strength), dzięki czemu trunek będzie miał 50-60% mocy.

W przypadku blendów, czyli whisky mieszanej, proces łączenia składników odbywa się właśnie na etapie butelkowania. Dobór składników i ich proporcji w blendzie jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniego profilu smakowego.

Jak powstaje whisky - podsumowanie

Jak widać, odpowiedź na pytanie jak się robi whisky jest długa i bardzo złożona. Każda osoba zainteresowana z czego powstaje whisky, powinna również sprawdzić ofertę Cask Collective. Cask Collective to subskrypcja na whisky, w ramach której otrzymasz próbki dobrych whisky każdego miesiąca. W ten sposób odkryjesz więcej smaków whisky niż kiedykolwiek wcześniej, zgłębisz świat tego szlachetnego trunku, i poszerzysz swoje horyzonty smakowe.